על קצה המזלג – מרוות ירושלים ממולאת
מאת: אורי מאיר צ’יזיק
הנוף הים-תיכוני עשיר במרוות. המרווה המוכרת ביותר, זו שגם גדלה בגינות בתים ומשמשת בתה, היא המרווה המשולשת. מַרְווַת יְרוּשָׁלַיִם היא אמנם מרווה אך אינה דומה למרווה המשולשת: עליה רחבים, ריחה אינו כריחה הבולט של המרווה המוכרת יותר והשימוש העיקרי בה הוא הכנת ממולאים.
בתחילת החורף יוצאים העלים – שרועים על הקרקע וגדולים, שעירים ובעלי גבשושיות קטנטנות. לקראת האביב עולה עמוד התפרחת המרובע, עם פרחים ארוכים בצורת שיבולת על הגבעול הגבוה. צבע הפרחים ארגמן או ורוד ארגמני.
כדאי להתחיל לחפש את מרוות-ירושלים מיד אחרי חנוכה, בחורש ים תיכוני. צריך לזכור שבשלב זה עמוד התפרחת אינו קיים והזיהוי נסמך על צורת העלים. בדומה למרוות ירושלים, גם עליהּ של מרוות יהודה (Salvia judaica) רחבים וגדולים, אולם היא נאכלת באותה הצורה, כך שהבלבול ביניהן לא יקדיח נוֹראוֹת את התבשיל. שמה הערבי של מרוות ירושלים – אלסיינה, שמשמעותו לשון, נובע מצורת העלה וחספוסו, המזכירים לשון. יש הטוענים שמין זה שימש בצורת תפרחתו השראה למנורת בית המקדש.
אצלנו בעיקר מכינים ממולאים מהעלים וכמעט שאין עלים ממולאים טעימים יותר מעלי מרוות ירושלים. העלים המתאימים ביותר למילוי הם אלה שיוצאים לפני התפרחת. עלים אלו נחשבים מעדן והם טעימים מאוד אפילו כשהם חלוטים בצורה הפשוטה ביותר – מספר דקות במי מלח. בשלנים מנוסים יותר מכינים מהם גם קציצות, ממולאים ומרק.
עלי מרוות ירושלים ממולאים בבורגול ובשר
עלי מרוות ירושלים נוחים למילוי וטעמם עדין וייחודי.
המרכיבים:
כוס בורגול עבה.
200 גרם בשר טחון טרי
15 עלי מרוות ירושלים גדולים ושלמים
בצל אדום קצוץ
מעט פטרוזיליה קצוצה
שן שום כתושה
עלי אזוב מיובשים לפי הטעם
כף שמן זית
לימון טרי
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
חולטים את עלי המרווה כדקה במים רותחים ומוציאים.
שוטפים היטב את הבורגול
מערבבים את כל חומרי המילוי, הבורגול השטוף, הבשר, הירקות הקצוצים, שמן הזית והתבלינים בקערה.
פורסים את עלי המרווה, מניחים במרכזם מעט מהמילוי ומגלגלים.
את העלים הממולאים מניחים צמוד-צמוד בתחתיתו של סיר עבה.
בגמר המילוי מכסים במים רק עד כדי כיסוי, מכסים את הסיר ומדליקים את האש.
לאחר שהמים רותחים מבשלים על אש נמוכה עוד כחצי שעה.
מכבים את האש ומניחים להצטנן.
לקראת ההגשה סוחטים מעל העלים הממולאים לימון טרי.